阿拉善职业技术学院学生食堂管理办法

来源:本站 时间:2017-05-11

阿拉善职业技术学院学生食堂管理办法

 

    为了全校师生的人身安全和学校工作的顺利进行,确保食堂为全校师生更好的服务,防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生,保证学校食堂卫生安全,保障师生员工身体健康,根据《食品卫生法》等相关规定,特制定我校食堂管理制度。

一、食堂经营管理

1、学校食堂经营方式为承包经营。公平竞争,独立核算,自负盈亏。

2、学校向承包经营者提供食堂运行必要的设施和条件。经营者承担水、电等食堂运行必需的费用。

3、学校后勤保卫处负责学校食堂管理工作,对所经营饭菜质量、卫生、价格以及餐厅内外环境卫生进行监督检查,并对所出现问题提出整改要求。

4、承包经营者享有学校提供的场所和设施的使用权,但必须自觉维护,遗失损坏照价赔偿。对房屋以外的固定资产实行折旧使用。

5、经营者必须以方便师生生活为宗旨,以微利经营原则,出售饭菜必须货真价实。经营过程必须服从校方监督、管理,发现问题及时改进调整饭菜价格要严格按照校方规定的价格销售,且不得高于周边同类饭菜价格,不得擅自提价。

6、经营者在经营过程中,必须做到依法经营,严格按学校要求不得经营烟酒等商品;不得向学生出售腐烂变质的饭菜;由此造成的损失及一切后果由承包经营者负责。只能使用饭卡,不允许现金交易。

7、经营者必须树立为师生服务的宗旨,对就餐师生态度和气,做到有问必答,热情服务,不断调整饭菜花色品种合理调配,以适应不同就餐者的要求。

8、经营者所聘食堂工作人员必须持健康证上岗,并按要求定期进行体格检查。

9、经营者要每天对食堂进行全面清扫,保持食堂经常性的卫生,厨房用具、餐具必须每餐及时清洗、消毒,生熟用具要分开。做到桌面、案板干净无灰尘、残留物、无油垢;地面无垢积水;洗碗槽无污垢积物。

10、经营者进购大量货物必须向供货商索取工商营业执照、卫生许可证、合格证、法人身份证等资料并向学校后勤保卫处提供资料备案。

11、经营者要做好安全保卫防范工作,规范操作,严防触电、煤气中毒、爆炸、失火、食物中毒等恶性事件发生,由此造成的后果均由经营者负责。

12、食堂从业人员必须遵守学校各项规章制度,遵纪守法,并按时参加学校及后勤保卫处召集的相关会议。

  • 食堂卫生检查制度

1、学校后勤保卫处负责监督检查食堂卫生情况,做到每天检查,及时督促,并做好记录。

2、学校分管领导或行政值周领导要每周检查一次食堂卫生情况,并做好记录。

3、检查内容

①食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地

面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。

②从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

③食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设

施的功能和作用。

④从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。

⑤库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

⑥餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

  • 从业人员健康管理制度

1、从业人员由承包经营者聘用身体健康、思想、心理素质好,责任心强,有一定烹饪技能的人员上岗。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的卫生习惯。

5、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

  • 食堂采购验收管理制度

1、学校食堂食品采购验收要有专人负责,每天、每批都要验收,并做好记录。

2、验收食物时要坚持“一看、二闻、三手感” 的原则,有问题的食物坚决不能使用。

3、定性包装食物的验收

 ①验包装上内容是否与检验报告内容相符;

 ②验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;

 ③验包装是否有厂名、厂址;

 ④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

 ⑤嗅气味,是否有异味;

 ⑥手感,是否有异样

4、非定性包装食物的验收

 ①看:是否有腐烂、霉变的食物;

 ②闻:是否有异味;

 ③手感受有无异样

 ④蔬菜是否新鲜。

  • 原料采购索证登记制度

1、食堂原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节,食堂经营者必须安排专人负责采购。

2、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

3、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。

4、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

5、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

6、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

7、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

  • 操作间管理制度

1、负责烹调加工的厨师应熟悉《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法治意识和食品卫生安全意识。

2、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

3、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

5、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手扣鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

6、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

7、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消毒过的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

8、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

9、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

10、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

11、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

12、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

13、煮熟的饭菜要及时进入备餐间。

14、任何闲杂人员不得进入操作间。

  • 粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此必须加强粗加工管理。

1、分设肉案(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

2、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

3、盛装过肉类(包括水产品)容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类(包括水产品)的操作台、案板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和板机容器,要及时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7、采买回来未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止腐烂变质。

  • 食品留样管理制度

食品留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,必须做好食品留样。

1、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2—8摄氏度左右。

3、饭菜留样必须坚持48小时。

4、学校分管领导、后勤保卫处,不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

  • 备餐间管理

1、充分利用“三防”设施,保持备餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2、工作人员进入备餐间前着装要整洁,手经过消毒后,带上一次性手套、口罩才能出售饭菜。

3、工作人员在备餐间工作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,上厕所要洗手。

4、出售饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经常清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上,且须加盖,并且保持中心温度不低于70℃。

6、未经允许,从业人员不能随意换岗,非备餐间的工作人员,在备餐时不得随意出入备餐间。

7、领取饭菜的学生及其他人员不得进入备餐间,备餐间需密闭。

十、库房管理制度

1、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保持良好的环境卫生。

2、库房要保持干燥、通风整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

3、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得随意进出。

4、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

5、库房物品应按标记有序、分类存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

6、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

十一、食堂食品安全责任追究制度

学校食堂食品安全工作是学校安全工作的一件大事,关系学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。

   1、每天坚持做好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2—8摄氏度,具体管理由后勤保卫处负责。

   2、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

   3、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确定固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

   4、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按餐具用具消毒办法进行消毒和保洁。

   5、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。

 

 

                                      阿拉善职业技术学院

 

后勤保卫处